L'IQS recomana com fer "bon pa"
en col·laboració amb el Gremi
de Flequers
de la Província de Barcelona
- Un bon pa es reconeix per ser esponjós, cruixent i de textura poc gomosa; així ho conclou l'estudi sobre l'elaboració d'aquest producte artesà que el Gremi de Flequers de la Província de Barcelona va demanar a l'IQS per tal de revaloritzar i millorar la situació del sector.
- Davant el descens del consum del pa en el nostre país, el Gremi va demanar a l'Administració que garanteixi que al consumidor li arribi un producte de qualitat i va evidenciar la necessitat de regularitzar la comercialització del pa.
Jordi Carbonell, Andreu Llargués, Lluís Comellas, Antoni Planas i Magda Faijes durant la presentació de l'estudi.
Barcelona 17 d'abril.- El Gremi de Flequers de la Província de Barcelona i l'IQS van presentar ahir l'estudi Anàlisi del procés d'elaboració del pa. Recomanacions per a millorar-lo, un exhaustiu treball de camp que ha permès analitzar els diferents processos d'elaboració del pa i arribar a recomanacions per a produir un pa de qualitat.
El sector de la panificació ha experimentat, en aquests últims anys, grans canvis des del punt de vista tecnològic ja que els processos d'elaboració s'han mecanitzat, s'han incorporat etapes de fred en el procés, s'ha reduït els temps de fabricació i s'ha adequat les farines i reforçants. La diversitat de processos de producció ha provocat que les qualitats finals d'aquest pa siguin diferents.
Els autors del llibre, el Dr. Antoni Planas, cap del Departament de Bioenginyeria de l'IQS, i la Dra. Magda Faijes, professora del mateix departament, van explicar que en aquest estudi, es van analitzar les diferents matèries primeres i els diferents processos d'elaboració que s'utilitzen actualment. Mitjançant experiments realitzats a escala de laboratori i obrador i testos sensorials, es van definir les variables més importants per donar lloc a un pa de qualitat que agrada als consumidors.
ampliar
Els testos sensorials per valorar un bon pa van incloure diversos paràmetres per avaluar propietats de la molla, la crosta, i aspectes generals com el color i la densitat. Així doncs, es va concloure que un pa de qualitat és aquell que és esponjós, amb una crosta cruixent tant al matí com a la tarda, és grenyat i amb la molla no gomosa.
Segons l'estudi, els factors determinants per a l'elaboració d'un bon pa van ser el tipus de farina, la presència d'emulgent en el reforçant i les etapes i condicions de fermentació.
Andreu Llargués, president del Gremi de Flequers de la Província de Barcelona, va manifestar la preocupació, seva i dels altres agremiats, davant l'escassa cultura del pa que existeix actualment.
Llargués va alertar del descens del consum del pa en el nostre país. Alguns agremiats presents a l'acte van comentar la desinformació que té el consumidor a l'hora de comprar el pa, “el bon pa s'ha diluït, avui en dia tot s'hi val. Cal recuperar la tradició”.
President i agremiats van demanar a l'Administració que garanteixi que al consumidor li arribi un producte de qualitat i en aquest sentit es va fer proposar la regulació de la comercialització del pa.
Jordi Carbonell, subdirector general de Desenvolupament Comercial i Artesania del Departament d'Innovació Universitat-Empresa, va ser l'encarregat de clausurar l'acte i, en representació de la conselleria, va felicitar a l'IQS i al Gremi per aquest estudi ja que obre un camí cap a la innovació i la millora del sector. Carbonell també va manifestar la màxima col·laboració amb el gremi per aconseguir donar valor al producte i apostar per l'ofici artesanal del pa.
